Chateaubriand: een naam, een garantie. Dit fijne stuk rundvlees is perfect voor het maken van elegante en verfijnde hoofdgerechten met een zeer eenvoudige bereiding op de grill, in een pan of in de oven. Wij bieden u vandaag een klassieker uit de Franse keuken, chateaubriand met bearnaisesaus, een delicate en romige saus op basis van eierdooiers, geklaarde boter en een infusie van sjalotten, dragon, witte wijn, azijn en water. De chateaubriand is een stuk vlees waar je voor moet marineren ongeveer 2 uur in de koelkastvervolgens gekookt in een pan met boter voor maximaal 20 minuten, waardoor de buitenkant wordt gekenmerkt door een heerlijk krokant korstje en de binnenkant zeldzaam blijft. De chateaubriand met Béarnaisesaus kan vergezeld gaan van een glas zachte en gestructureerde witte wijn zoals Friulische Pinot Gris of de Lieve Veroneseen word het stergerecht van een diner met uw gasten.

Voorbereiding

1

Ontvet, indien nodig, de ossenhaas en leg deze in een grote ovenschaal.

2

Vet het in met extra vierge olijfolie, voeg zout en peper toe en masseer het vlees zodat het gelijkmatig bedekt is. Dek de pan af met vershoudfolie en plaats de filet 2 uur in de koelkast om te marineren.

3

Terwijl het vlees aan het marineren is, bereidt u de Béarnaisesaus door de dragon fijn te hakken en de sjalot in plakjes te snijden.

4

Giet 50 ml water, de witte wijn en de azijn in een pan, breng op smaak met gemalen witte peper, zout, sjalotjes en de helft van de eerder fijngehakte dragon.

5

Breng alles aan de kook, zet het vuur laag en kook tot de vloeistof is teruggebracht tot 1/3 van het oorspronkelijke volume. Laat de infusie afkoelen en filter de vloeistof met een fijnmazige zeef. Laten afkoelen.

6

Zet een pan met water op het vuur. Laat het op middelhoog vuur opwarmen.

7

Giet ondertussen de drie eierdooiers in een glazen kom en begin te kloppen met een elektrische mixer op gemiddelde snelheid. Voeg langzaam de eerder verkregen infusie toe, heel koud, en blijf kloppen tot een schuimig mengsel is verkregen.

8

Plaats de glazen kom met het mengsel in de pan met het nu hete water. Blijf op gemiddelde snelheid kloppen terwijl je langzaam de geklaarde boter erbij giet.

9

Het mengsel dat u krijgt, moet glad en homogeen zijn, vergelijkbaar met Advocaat. Giet het in een andere kom om het af te laten koelen. Kruid met peper en zout, voeg de resterende dragon toe, meng en plaats in de koelkast, afgedekt met plastic folie.

10

Op dit punt zal het vlees goed gemarineerd zijn. Zet een pan met antiaanbaklaag met de boter op het vuur en laat deze smelten. Als het heet is, leg je de filet erop.

11

Kook het aan beide kanten op hoog vuur om het te verzegelen om de sappen niet te laten ontsnappen. Ga dan door met koken en bedruip de filet met gesmolten boter tot er een goudbruin korstje is ontstaan. Kook vervolgens nog 15 minuten op middelhoog vuur. (

12

Zet het vuur uit, laat het vlees 15 minuten rusten zodat de sappen zich opnieuw kunnen verdelen. Snijd het vlees in plakjes met een scherp mes en verkrijg plakken van ongeveer 1 cm dik. Serveer op borden en serveer met de bearnaisesaus.

Advies en tips

Het chateaubrand het is verteerd bloed. Maar als je niet echt van zeldzaam koken houdt, kun je het doen kook nog 5 minuten om medium gaar te worden. Als je een kookthermometer hebt, voor rood garen, de kerntemperatuur van het vlees deze moet tussen de 50 en 60° zijn.

Je kunt het vlees in een pan bakken volgens het recept of bruin bakken en in de oven op 250°, 5 minuten per kant.

Ghee is gemakkelijk verkrijgbaar in supermarkten. Uiteindelijk kan het thuis worden gemaakt door de boter een paar minuten op een zeer laag vuur te smelten, waarbij al het schuim wordt verwijderd en alleen de witte vloeistof wordt bewaard.

Béarnaisesaus moet au bain-marie worden gekookt gedurende de nodige tijd zoals aangegeven in het recept, zonder het vuur te hoog te zetten. Stop nooit met roeren, anders wordt het een stevig mengsel met de consistentie van een omelet.

opslag

De chateaubriand met Béarnaisesaus moet op dit moment gegeten worden. Het wordt niet aanbevolen om het zowel in de koelkast als in de vriezer te bewaren.

Geschiedenis

De naam "kasteelbriand” is afgeleid van de Franse schrijver François René de Chateaubriand, voor wie zijn persoonlijke chef-kok, Montmireil, een manier bedacht om het gewaardeerde stuk ossenhaas te koken. Geen van beide "De culinaire gids" Van Auguste Escoffierde kok meldt dat de chateaubriand over het algemeen tussen de 400 en 500 gram moet wegen om een ​​gelijkmatige bereiding te krijgen, en dat gebakken aardappelen het ideale bijgerecht zijn.