Om de ragù te bereiden, begint u met het schoonmaken van de groenten door ze hun oneetbare delen te ontnemen; bereid vervolgens een zeer fijngesneden mengsel met de eerder schoongemaakte wortelen, ui en bleekselderij en houd dit tijdelijk apart.

Neem een ​​pan en giet er een eetlepel extra vierge olijfolie in; voeg de in blokjes gesneden pancetta toe en laat deze op middelhoog vuur een paar minuten bruin worden. Voeg vervolgens de gesneden groenten toe en kook de ingrediënten ongeveer 5/6 minuten.

Giet na deze tijd het gehakt in de pan; roer door de vlam van het vuur te verhogen. Bruin goed.

Schenk de rode wijn erbij en wacht tot deze volledig verdampt is. Voeg nu de tomatenpuree toe en meng alles door elkaar.

Als de tomatensaus weer kookt, kun je de eerder verwarmde groentebouillon toevoegen. Blijf de saus minstens 2 uur koken, dek de pan af met een deksel en roer af en toe.

Maak ondertussen de verse pasta: vang de verse spinazie op en was ze onder stromend water voordat je ze in een pan giet (let op dat je niet meer water toevoegt, want je hebt al genoeg van binnen).

Kook ongeveer 10 minuten tot je wat geslonken spinazie hebt; laat ze dan volledig afkoelen en blijf ze goed uitknijpen met je handen.

Doe de spinazie in een elektrische blender en hak ze fijn tot een gladde puree is verkregen.

Giet de 00-bloem samen met het griesmeel op een bladerdeegplank. Voeg de gehakte spinazie in het midden toe om de klassieke fonteinvorm te krijgen.

Klop de eieren en eidooiers in een kom met een vork; combineer ze meerdere keren in de bloem en spinazie.

Begin met het kneden van de ingrediënten door de buitenste bloem met behulp van een vork naar het midden te brengen. Blijf ook de overige losgeklopte eieren toevoegen.

Kneed nu verder met je handen: ga zo verder tot je een glad en homogeen deeg krijgt.

Maak een bal en dek deze af met huishoudfolie. Zet het terug in de koelkast en laat het deeg ongeveer 30 minuten rusten.

Bereid nu de bechamel door de melk in een pan te gieten: verwarm het zonder te koken.

Doe de boter in een pan en laat deze volledig smelten. Voeg de bloem in één keer toe, meng met een garde en laat het een paar minuten koken tot het goudbruin is.

Voeg de hete melk toe aan de pan en blijf roeren om klontjes te vermijden. Voeg een snufje fijn zout toe en breng op smaak met het nootmuskaatpoeder.

Mix tot een gladde en romige bechamel is verkregen.

Pak het stuk verse pasta en neem er een stuk van met behulp van een spatel of een mes. Rol het deeg uit met een deegroller: bestrooi het met een beetje griesmeel om het makkelijker uit te smeren.

Ga door tot je een heel dunne rechthoek krijgt met een dikte van ongeveer 1 millimeter.

Om deze bewerking uit te voeren, kunt u in plaats van een deegroller ook een verse pastamachine gebruiken.

Neem dan vellen van 15 x 20 centimeter. Vul een pan met water en een halve theelepel grof zout: als het kookt, dompel de verkregen vellen een voor een onder. Laat ze 1 minuut koken.

Giet de vellen af ​​met behulp van een schuimspaan en breng ze over op een schone doek, dep ze om overtollig water te verwijderen. Herhaal deze handeling voor alle vellen, leg ze naast elkaar terwijl ze gaar zijn en zorg ervoor dat ze elkaar niet overlappen.

Neem nu een pan van ongeveer 30 x 20 centimeter en beboter de bodem. Giet er dan een eetlepel bechamelsaus bij en verdeel het goed.

Ga verder met een lepel vleessaus.

Leg twee vellen naast elkaar.

Ga verder met nog een laag bechamel en nog een laag ragù.

Bestrooi met een eetlepel geraspte kaas en ga zo door tot je weer vijf lagen hebt. Voeg na het plaatsen van het laatste vel naast de bechamel, kaas en rag ook wat stukjes boter toe.

Plaats de pan in een voorverwarmde statische oven op 170° en kook ongeveer 40 minuten.