Cafone brood met zuurdesem, hoe maak je het thuis

De pane cafone is een type brood dat typisch is voor Zuid-Italië, vooral in Campanië, waar het bijzonder geliefd is en gebruikt wordt om de “shoe” te maken, of om de saus van het bord te verzamelen (nog beter de ragù), maar ook voor heerlijke bruschetta of als basisingrediënt voor andere bereidingen (gehaktballetjes, bijvoorbeeld !). Het is maar een eenvoudig deeg van bloem 0, water, zuurdesem en zout, die echter die geur geeft die het hele huis urenlang parfumeert nadat het is gebakken! De buitenkant van het brood is donker en knapperigterwijl de interne kruimel is honingraat, zacht en elastisch. Laten we samen kijken hoe we het thuis kunnen bereiden!

Ingrediënten voor 500 gram brood

500 g W250 meel
150 g opgefriste zuurdesem
400ml water
12 g zout

Bereiding: 1 uur, 10 minuten
koken: 1 uur
Totaal: 2 uur, 10 minuten
Calorieën: 216 calorieën

VOORBEREIDING

Giet de bloem in de mengkom en voeg de grof gehakte moedergist toe. Start de machine en giet geleidelijk het water erbij.

Laat de mixer het deeg ongeveer 10 minuten bewerken en zet hem op de laagste snelheid. Het deeg moet glad en goed geregen worden. Voeg pas op het einde het zout toe en kneed nog 5 minuten, tot het zout volledig is opgenomen.

Stop de machine en leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad. Kneed tot een brood en dek af met een doek en laat 30 minuten rusten.

Rol het deeg na de rusttijd uit tot een rechthoek van 30×20 cm.
Maak een ronde van portemonnee-vouwen: neem een deeglap en breng deze naar het midden.

Neem de andere deeglap en breng deze ook naar het midden. Ga in de lengterichting op dezelfde manier te werk.
Rol het tot slot op tot een brood, dek het af met een doek en laat het 30 minuten rusten.

Maak na 30 minuten nog een ronde van portemonnee-vouwen, vorm opnieuw een brood en laat het nog eens 15 minuten rusten.

Vorm na 15 minuten het deeg in de vorm van een brood.

Bestuif een theedoek met bloem en leg het brood met de sluiting naar boven in het midden van de theedoek.
Plaats het brood in een rijsmand en bestuif het oppervlak van het brood met bloem.

Dek af met de doek en laat het rijzen tot het deeg verdubbeld is, op ongeveer 24° in de oven uit met het licht aan.
Verwarm ondertussen de statische oven voor op 200°C.

Bestuif een pan met bloem, leg het brood ondersteboven op de pan. Maak een dunne snede op het oppervlak en bak.
Bak 1 uur in de oven.

Giet de bloem in de mengkom en voeg de grof gehakte moedergist toe. Start de machine en giet geleidelijk het water erbij.

Stop de machine en leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad. Kneed tot een brood en dek af met een doek en laat 30 minuten rusten.

Rol het deeg na de rusttijd uit tot een rechthoek van 30×20 cm.
Maak een ronde van portemonnee-vouwen: neem een deeglap en breng deze naar het midden.

Neem de andere deeglap en breng deze ook naar het midden. Ga in de lengterichting op dezelfde manier te werk.
Rol het tot slot op tot een brood, dek het af met een doek en laat het 30 minuten rusten.

Maak na 30 minuten nog een ronde van portemonnee-vouwen, vorm opnieuw een brood en laat het nog eens 15 minuten rusten.

Vorm na 15 minuten het deeg in de vorm van een brood.

Bestuif een theedoek met bloem en leg het brood met de sluiting naar boven in het midden van de theedoek.
Plaats het brood in een rijsmand en bestuif het oppervlak van het brood met bloem.

Dek af met de doek en laat het rijzen tot het deeg verdubbeld is, op ongeveer 24° in de oven uit met het licht aan.
Verwarm ondertussen de statische oven voor op 200°C.

Bestuif een pan met bloem, leg het brood ondersteboven op de pan. Maak een dunne snede op het oppervlak en bak.
Bak 1 uur in de oven.

Accessoires

Staande mixer of mixer
Kom
Bakplaat

Advies en tips

Je kunt het brood gewikkeld in een theedoek en afgesloten in een papieren zak bewaren tot 1 week. U kunt het ook invriezen (we raden u aan om het eerst in plakjes te snijden om indien nodig te ontdooien).

In plaats van zuurdesem kun je droge of biergist gebruiken: in verhouding 2 g droge biergist of 5 g verse biergist. Als alternatief kunt u ook de licoli, waarbij 20% van het gewicht van de bloem wordt berekend.

Controleer de sterkte van het meel door te lezen tussen de kenmerken, kies een meel dat er minimaal is 250w aan kracht, zodat het bestand is tegen het lange rijzen. Onthoud altijd dat elk type meel op een andere manier water absorbeert, dus het kan zijn dat u wat vloeistof moet toevoegen of verwijderen: u zult het beseffen kneden met de hand. Je moet een geregen deeg krijgen, niet te hard.

Je kunt maak het deeg de avond ervoor klaar en laat het een nacht rijzen in de koelkastom het vervolgens 's ochtends minimaal 1 uur te laten acclimatiseren voordat u het in de oven plaatst.

Gebruik boerenbrood om heerlijke bruschetta te bereiden gekruid met pesto en sauzen!

Geschiedenis

Cafone-brood is een typische bereiding uit Zuid-Italië, vooral wijdverspreid in Campanië, maar ook geconsumeerd in Basilicata en Calabrië. De bereiding van brood is altijd erg belangrijk geweest in de zuidelijke culinaire traditie, zozeer zelfs dat er goden bij betrokken zijn echte rituelen: dat was het bijvoorbeeld geen vloer vegen tijdens het rijzen van het brood, omdat het risico bestond dat het niet zou rijzen; voor ongesteld vrouwen was het het is verboden het deeg aan te raken. Bovendien kon het brood niet met een mes worden gesneden, maar alleen met de hand gebroken, en kon pas worden weggegooid na het maken van het kruisteken. Voor het geval het op de grond viel, moest het zo zijn gekust door familieleden voordat het geconsumeerd kan worden.

De zuurdesem, traditioneel moet het als een geschenk van familie aan familie worden gegeven, waarbij een stuk gist wordt gegeven om op te frissen.