Giet de gist en de bloem in de kom van een keukenmixer. Als je verse gist gebruikt, zul je deze eerst met je handen moeten verkruimelen. Begin dan met het gieten van de melk.

Zodra alle melk is ingeschonken, begint u met kneden met de K-garde of de deeghaak.

Voeg de suiker toe als het mengsel nog vrij ruw is en laat 5 minuten op minimale snelheid inwerken tot het mengsel zeer glad en homogeen is.

Voeg op dit punt de helft van de hoeveelheid boter toe op kamertemperatuur en blijf werken totdat de boter goed is opgenomen.

Voeg het laatste deel van de boter toe, kneed nog vijf minuten en voeg dan het zout toe.

Kneed het deeg totdat het goed geregen is en niet aan de haak blijft plakken. Doe het in een kom en dek af met huishoudfolie. Zet het op een warme plaats zonder plotselinge temperatuurschommelingen en laat het 2 uur rijzen bij 28°C, tot het in volume verdubbeld is.

Bereid de melkroom: giet het maïszetmeel en de poedersuiker in een kom en meng ze met een garde.

Voeg de koude melk toe en roer nog een keer.

Doe alles in een pan en breng op een laag vuur. Meng met een garde tot de room dikker wordt: dit duurt ongeveer 5 minuten.

Doe het in een kom, dek af met huishoudfolie om velvorming te voorkomen en laat goed afkoelen.

Zeef de ricotta door deze in een zeef met smalle mazen te plaatsen en de achterkant van een lepel over het mengsel te halen, zodat het door de zeef in een kom wordt gefilterd.

Voeg de suiker, de geraspte schil van een biologische citroen en de nog vloeibare verse room toe.

Meng tot het mengsel glad en fluweelachtig is, voeg dan de melkroom toe en roer dit goed door met een lepel. Bedek de vulling met huishoudfolie en plaats in de koelkast.

Klop het gerezen deeg eruit en leg het op een licht met bloem bestoven werkoppervlak. Snij porties pasta van ongeveer 30 gram per stuk.

Rol het deeg in balletjes en leg ze allemaal op een bakplaat bekleed met bakpapier.

Voeg in een kleine kom de eierdooier en de melk toe, meng alles goed en breng met een penseel een laagje vloeistof aan op elke brioscine.

Als je alle brioscine hebt geborsteld, bedek de pan dan met transparante folie en laat ze rijzen tot het verdubbeld is, bij 28°C. Het duurt ongeveer 2 uur. Nadat de rusttijd is verstreken, verwarmt u de oven voor in de statische modus op 180°C.

Verwijder de folie en bestrijk alle brioches opnieuw goed met het eierdooier-melkmengsel. Plaats in de oven en kook gedurende 10 minuten.

Haal het uit de oven en laat iets afkoelen. Maak vervolgens met een gladde spuitzak een klein gaatje onder de brioches. Vul de spuitzak met de ricotta en melkroom en vul deze.

Leg op een serveerschaal en bestrooi met poedersuiker.