Gorgonzola is een van die zeer bijzondere kazen. Of je houdt ervan of je haat het. Het is een blauwe kaas, dat wil zeggen geproduceerd met het klassieke proces dat de productie van stracchino geeft, die wordt gevolgd door een fase die precies marmering wordt genoemd. Deze fase bestaat uit het toevoegen van sporen van Penicillium, die leiden tot schimmelvorming, om zo te zeggen de groene strepen. Het zijn deze schimmels die deze kaas bijzonder van smaak maken, maar ook voor velen onaangenaam maken. Er zijn verschillende soorten gorgonzola, de meest gebruikte is de zoete met een zachte, nogal romige textuur. We vinden het in de supermarkt ook in combinatie met mascarpone. Er is ook een harde pasta-versie, met een pittigere smaak. We kunnen de gorgonzola verwennen zoals hij is, maar hij leent zich ook voor verschillende recepten. Het is namelijk een ingrediënt in veel typische recepten van Noord-Italië, van eerste tot tweede gangen. De bijzondere smaak vereist dat we zorg dragen voor combinaties en doseringen. Vandaag wilde ik experimenteren met een bepaalde risotto: risotto met gorgonzola en rode wijn. Combineert de zoete en scherpe smaak van gorgonzola met een rode wijn die zijn tonen verzacht met zijn zure noot. In dit geval wilde ik niet gokken met combinaties en gebruikte ik een simpele rode tafelwijn, niet te vol of zoet. Het resultaat, voor de liefhebbers van deze kaas, is een beslissende risotto, met een complexe maar echt heerlijke smaak. Om alles te verrijken kunnen we aan het einde van het koken gehakte walnoten toevoegen die knapperigheid en smaak geven.

Voorbereiding

1

We bakken de gesnipperde ui in hete olie. Als we de stukjes ui niet willen vinden als de rijst gaar is, kunnen we dit probleem oplossen door fijn geraspte ui te gebruiken. Het zal smelten waardoor alleen het aroma overblijft.

2

We roosteren de rijst. Laten we de rijst toevoegen en mengen om elke korrel te bevochtigen met de olie.

3

Laten we blussen met een deel van de rode wijn. In deze fase is de vlam van de kachel hoog.

4

Voeg de bouillon toe als de wijn is verdampt. Ik geef er de voorkeur aan genoeg bouillon toe te voegen om alle rijst te bedekken, en laat het absorberen zonder het te veel te mengen om de korrels niet te schilferen. Ik kijk veel naar het oog om te begrijpen of ik nog meer moet toevoegen. De hoeveelheid bouillon is afhankelijk van het soort rijst. In dit geval weten we dat Arborio tijdens het koken sterk toeneemt, in feite moet de bouillon 4 keer het volume van de rijst zijn.

5

Voeg de resterende rode wijn toe en kook verder, af en toe roerend en zorg ervoor dat de rijst niet plakt.

6

Zodra de rijst gaar is, haal je het van het vuur en ga je verder met het romig maken. Het opkloppen is een van de belangrijkste fasen bij de bereiding van risotto. Het is die laatste fase, die samen met de bouillon en het soort rijst en dus de vrijgekomen zetmelen, leidt tot een romige consistentie. Voor het opromen worden altijd boter, bij voorkeur koud, en een kaasje toegevoegd. Voeg dan een klontje boter en de gorgonzola toe en mix tot het volledig is opgelost.

7

We zijn klaar om te serveren, we kunnen garneren met walnoten en bieslook.

nieuwsgierigheid:

Voor dit recept heb ik gekozen om Arborio rijst te gebruiken, het is een soort superfijne rijst van Italiaanse origine. De korrel is groot, kan specerijen zeer goed opnemen en wordt in feite gebruikt voor de bereiding van risotto's. Omdat het de neiging heeft om snel te gaar te worden, moet aandacht worden besteed aan het koken en moet het enigszins al dente worden verwijderd.