Ik herinner me nog de eerste keer in Puglia, terwijl ik tijdens een plezierreis de legendarische orecchiette mocht proeven. Voor mij waren raapstelen destijds een taboe, dus ik herinner me dat ik ze proefde met uitstekende tomatensaus en cacioricotta. Ik ben vandaag een beetje geëvolueerd, dus als het seizoen komt raapstelen, Ik kan niet anders dan cavatelli en orecchiette bereiden. Apulische orecchiette, zoals cavatelli, is een soort verse pasta die met de hand wordt bereid met 00 bloem en griesmeel in een variabel percentage afhankelijk van de families. Voor het gemak maak ik half om half, maar de meest geschikte verhouding is 70% griesmeel, 30% bloem 00. Laten we samen kijken hoe we dit, gewapend met veel geduld, kunnen voorbereiden traditioneel voorgerechtgegarneerd met raapstelen.

Voorbereiding

1

Maak eerst de raapstelen schoon, blader door de veranderingen en snij de bloemen. Was ze een paar keer in water.

2

Meng in een kom of met een mixer de twee meelsoorten en voeg, geleidelijk water toe, toe tot een glad, compact en stevig deeg is verkregen. Er is ongeveer 80 ml water nodig.

3

Laat het minimaal 30 minuten rusten.

4

Neem vervolgens porties van het deeg en geef het de vorm van een brood.
Snijd ze in stukjes van ongeveer een centimeter.

5

Druk met een gekarteld mes met afgeronde punt licht op het kleine stukje deeg en vorm een ​​holte.

6

Draai het om op je wijsvinger zodat het ruwe deel aan de buitenkant eindigt en het deeg zijn karakteristieke vorm krijgt.

7

Breng een pan gezouten water aan de kook. Kook de raapstelen van de kook gedurende 10-15 minuten, laat dan de pasta zakken en kook nog 5 minuten door.

8

Verhit intussen een pan met veel olie, knoflook en chilipeper.

9

Als de pasta klaar is, giet je deze direct in de pan af met een schuimspaan en bak je deze een paar minuten op hoog vuur.
Heet opdienen.

Tips en curiosa

Orecchiette worden zo genoemd juist omdat ze een vorm hebben die lijkt op kleine oren en we vinden ze specifiek in Puglia en Basilicata. Ze zijn niet erg groot en hun holle vorm is ruw op het oppervlak. De oorsprong van orecchiette is oud, maar er is geen zekere herkomst. Er zijn verschillende hypothesen: de eerste is dat ze voor het eerst verschenen in de Provence in Frankrijk en dat ze zich later, met de komst van de Angevins in Italië, verspreidden naar de veroverde landen van Puglia en Basilicata. Een andere hypothese suggereert in plaats daarvan dat de orecchiette in Puglia arriveerde met de komst van de Joodse gemeenschappen. In feite lijkt het erop dat de orecchiette werd geboren, als een variant van Haman's oren, concaaf gevormde zoete deegwaren bereid voor de viering van Purim. de orecchiette ze worden ook "strascinati" genoemd. Ze kunnen worden gekruid met andere ingrediënten, zoals broccoli of tomaat. Het geheim van het succes van het gerecht is om de groenten te koken die het op het juiste moment kruiden. Dit is een traditioneel boerengerecht, eenvoudig maar met sterke smaken.