Giet de bloem in een kom en laat een klein kuiltje in het midden achter. Voeg 4 middelgrote eieren en het zout toe en meng met een vork.

Je zult een zanderige verbinding moeten krijgen. Begin op dat moment het deeg met je handen te bewerken, totdat je een gebonden deeg hebt.

Breng alles over naar een werkoppervlak en kneed tot een compacte deegbal is gevormd. Wikkel het in vershoudfolie en laat het 1 uur in de koelkast rusten.

Snijd met een scherp mes het varkens- en kalfsvlees in stukjes en bak ze in ongeveer 5 minuten bruin met wat olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Roer continu.

Bereid de groenten voor: schil de wortels en snijd ze in stukjes, verwijder de selderijblaadjes en snijd ze in plakjes, schil en snijd de gouden ui in kleine stukjes.

Voeg als het vlees mooi bruin is de stukjes wortel, ui en bleekselderij toe. Breng op smaak met peper en zout, giet er alle bouillon over en kook op laag vuur gedurende 45 minuten.

Was ondertussen de spinazie grondig en verwijder alle vuilresten. Kook ze in een hete pot of pan op laag vuur, onder voortdurend roeren.

Als alles goed gaar is, haal van het vuur en laat het volledig afkoelen.

Doe het vlees na de afkoeltijd in een blender en mix het een paar seconden. Voeg dan de goed uitgeperste spinazie, 1 ei en de geraspte kaas toe. Zorg ervoor dat u al het overtollige water verwijdert.

Zodra alle ingrediënten zijn toegevoegd, meng je goed met de mixer tot het mengsel zacht en droog is.

Als zowel de pasta als de vulling voldoende hebben kunnen rusten, begin je met het bereiden van de agnolotti.

Neem ongeveer 100 g pasta en zorg ervoor dat u het resterende deeg afdekt met doorzichtige folie zodat het tijdens de bereiding niet uitdroogt.

Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg met behulp van een deegroller uit tot een dikte van 0.5 mm, zodat het een rechthoekige vorm krijgt van minimaal 8 cm breed. Als alternatief kunt u een pastamachine gebruiken om een ​​zeer fijn vel te verkrijgen (tot maat 6)

Vul een sac-à-poche met de vulling en knip de punt af om een ​​gaatje van ongeveer 8 mm te krijgen.

Verdeel de vulling over het deeg en maak toefjes van ongeveer 5 g met een tussenruimte van minder dan 2 cm.

Vouw het deeg om de randen te verbinden en druk eerst voorzichtig op de vulling om de lucht te verwijderen, daarna op de zijkanten van het deeg om het goed af te sluiten.

Verwijder met een gekartelde pastasnijder de overtollige pasta. Knijp het deeg tussen de vullingen met je vingers, zodat er een soort klein zakje ontstaat.

Snijd vervolgens de pasta om de agnolotti te verkrijgen, en ga zo verder tot alle stukjes zijn verkregen. Leg ze op met bloem bestoven bakplaten, op afstand van elkaar.

Vul een grote pan met water en voeg 1 theelepel grof zout toe. Voeg als het water kookt de agnolotti toe: kook ze in gezouten water tot ze boven komen drijven.

Smelt ondertussen in een steelpan de boter, op smaak gebracht met de salie, tot deze goudbruin is.

Giet de agnolotti af met behulp van een schuimspaan, leg ze direct op een serveerschaal en breng op smaak met boter en salie. Serveer onmiddellijk.