dezwarte knoflook het is een knoflooksoort die wordt geproduceerd door een proces van langdurige fermentatie van verse knoflook, bij gecontroleerde temperaturen en met een hoge luchtvochtigheid. Tijdens de fermentatie verliest knoflook zijn typische scherpe smaak en krijgt het een zoetere en zachtere smaak en een donkere kleur. Zwarte knoflook is de laatste jaren steeds populairder geworden vanwege hun heilzame eigenschappen en hun unieke smaak, waardoor deze gefermenteerde bollen interessante en veelzijdige ingrediënten zijn in de gastronomische keuken.
In dit artikel zien we daarom hoe zwarte knoflook wordt verkregen, kennen we de eigenschappen ervan en analyseren we de verschillende mogelijkheden om het in de keuken te gebruiken.
Wat is de oorsprong van zwarte knoflook?
De oorsprong van zwarte knoflook is niet helemaal duidelijk, maar men denkt dat het fermentatieproces dat nodig is om het te produceren vele eeuwen geleden in Azië is ontwikkeld, waarschijnlijk in Japan of Korea.
Zwart gekleurde knoflook werd oorspronkelijk geproduceerd als een traditioneel medicijn, gebruikt vanwege het vermeende vermogen om het fysieke uithoudingsvermogen te vergroten en het immuunsysteem te verbeteren. In de loop van de tijd is dit type zwart ook in de keuken gebruikt, dankzij de unieke smaak en nutritionele eigenschappen.
Vanaf het begin van de jaren 2000 begon zwarte knoflook zich in het Westen te verspreiden, voornamelijk in de Franse keuken. Tegenwoordig wordt het in veel landen van de wereld geproduceerd, waaronder Japan, Korea, China, de Verenigde Staten, Spanje en Italië.
Hoe wordt zwarte knoflook verkregen?
Het fermentatieproces van hele verse knoflook kan enkele weken tot enkele maanden duren, afhankelijk van de gebruikte methode. Er zijn verschillende technieken om zwarte knoflook te maken, maar bij de meeste wordt gebruik gemaakt van gecontroleerde temperaturen en een hoge luchtvochtigheid om de ideale omstandigheden voor fermentatie te creëren.
De meest gebruikte methode staat bekend als Maillard-reactieof liever een chemische reactie die optreedt tussen aminozuren en reducerende koolhydraten (zoals glucose en fructose) wanneer ze worden blootgesteld aan hoge temperaturen, waardoor een complex systeem van reacties ontstaat dat leidt tot de vorming van verbindingen met een donkere kleur en een intens aroma.
In het geval van zwarte knoflook wordt de klassieke hele (jas) en verse witte knoflook enkele weken of maanden in een gecontroleerde temperatuuromgeving (tussen 60 en 90 °C) en met een hoge luchtvochtigheid (tussen 70-80%) geplaatst.
Gedurende deze tijd vindt de Maillard-reactie plaats tussen de aminozuren in knoflook en koolhydraten, resulterend in een aantal aromatische verbindingen, waaronder allicine S-oxide en diallylsulfide. Deze verbindingen geven knoflook zijn karakteristieke donkere kleur en kenmerkende geur en smaak.
Zodra de gisting is voltooid, laat men de knoflook een paar dagen drogen om overtollig vocht te verwijderen en de textuur te stabiliseren.
Dit proces is theoretisch reproduceerbaar in huis, maar wordt nog steeds weinig toegepast, ook vanwege de hoge kosten voor het handhaven van een gecontroleerde temperatuur.
Fans van dit product kunnen de productie ervan meemaken speciale vergisters (die vind je hier).
Wat zijn de actieve ingrediënten van zwarte knoflook?
Zwarte knoflook bevat veel van de actieve ingrediënten die we vinden in verse witte knoflook (en waarmee we bijvoorbeeld het maceraat kunnen maken). De concentraties zijn echter anders en de chemische vormen zijn enigszins gewijzigd, juist vanwege het fermentatieproces. Een van de belangrijkste actieve ingrediënten van gefermenteerde knoflook zijn:
- Allicine: verse knoflook bevat allicine, een zwavelverbinding met antibacteriële en antioxiderende eigenschappen. Allicine is echter onstabiel en breekt snel af in andere stoffen. Zwarte knoflook bevat minder allicine dan verse knoflook, maar andere zwavelverbindingen zoals S-allylcysteïne;
- selenium: dit is een essentieel mineraal dat werkt als een antioxidant en helpt cellen te beschermen tegen schade veroorzaakt door vrije radicalen;
- polyfenolen: een groep plantaardige stoffen die antioxiderende en ontstekingsremmende eigenschappen hebben.
Wat zijn de eigenschappen?
De volgende gunstige eigenschappen voor het lichaam komen voort uit deze actieve ingrediënten:
- antioxidanten: dankzij zijn verbindingen helpt deze specifieke knoflook cellen te beschermen tegen schade veroorzaakt door vrije radicalen;
- hypotensieve effecten: sommige studies hebben gesuggereerd dat zwarte knoflook kan helpen de bloeddruk te verlagen, waarschijnlijk vanwege het gehalte aan zwavelverbindingen;
- cardiovasculaire gezondheidsvoordelen: zwart gekleurde knoflook kan helpen het cholesterol- en triglyceridengehalte in het bloed te verlagen, waardoor de gezondheid van het hart wordt beschermd;
- Ontstekingsremmende eigenschappen: sommige stoffen in donkere knoflook kunnen ontstekingsremmend werken en helpen het risico op ontstekingsziekten zoals artritis te verminderen.
Wat is het voor?
Zwarte knoflook dient verschillende doeleinden. Allereerst wordt het gebruikt als voedingssupplement, verkrijgbaar in de vorm van capsules of tabletten, vanwege zijn vermogen om de algemene gezondheid te verbeteren en bepaalde ziekten te voorkomen. Medicinaal gezien wordt gefermenteerde knoflook al eeuwenlang in de traditionele oosterse geneeskunde gebruikt om verschillende gezondheidsproblemen te behandelen, waaronder infecties, spijsverteringsproblemen en ademhalingsproblemen. Zoals we hebben gezien, zijn de antioxiderende, ontstekingsremmende en hypotensieve eigenschappen ook interessant.
Maar het belangrijkste gebruik van zwarte knoflook is bij het koken, als ingrediënt in veel recepten om smaak en aroma toe te voegen. Laten we het beter leren kennen, uitgaande van zijn smaak.
Hoe smaakt zwarte knoflook?
Zwarte knoflook smaakt heel anders dan verse knoflook. In plaats van sterk, scherp en kruidig te zijn, heeft deze gefermenteerde knoflook juist een zachtere en zoetere smaak, met een licht fruitige nasmaak. Degenen die het regelmatig consumeren, rapporteren een delicate geur, met tonen van balsamicoazijn en een nasmaak van zoethout.
Het fermentatieproces dat verse knoflook omzet in zwartgekleurde knoflook leidt tot een reeks chemische reacties die de smaak en textuur van de knoflook veranderen, waardoor deze zacht en romig wordt.
Ruikt zwarte knoflook?
Zwarte knoflook heeft een intens en karakteristiek aroma, maar produceert niet dezelfde doordringende en aanhoudende geur van verse knoflook die vaak wordt geassocieerd met de "stank" van knoflook.
Dit komt door de chemische transformatie die plaatsvindt tijdens het fermentatieproces, waardoor de aanwezigheid van sommige zwavelverbindingen die verantwoordelijk zijn voor de sterke geur van verse knoflook, wordt verminderd. Hoewel zwarte gefermenteerde knoflook een sterk aroma heeft, mag het daarom geen onaangename of scherpe geur afgeven.
Het is belangrijk om te weten dat als je deze knoflook verkeerd bewaart, of als hij oud is, hij toch een nare geur kan afgeven. Als u het echter op de juiste manier koopt en bewaart, moet het een aangenaam, niet-scherp aroma hebben.
Hoe wordt zwarte knoflook in de keuken gebruikt?
Zwarte knoflook kan op dezelfde manier worden gebruikt bij het koken als verse knoflook, maar met enkele verschillen vanwege de zoetere en minder scherpe smaak. Ten eerste kan het worden versnipperd of fijngehakt en rauw worden gebruikt in veel hartige gerechten zoals sauzen, jus, soepen en pastasauzen. De zoete, licht fruitige smaak kan de smaak van veel gerechten versterken.
Zwarte knoflook kan tot een zachte, smeerbare pasta worden gemaakt door het te mengen met een beetje olijfolie. Deze pasta kan gebruikt worden op geroosterd brood of als kruiderij voor salades en vlees- of visgerechten.
In de gastronomische keuken vindt het plaats als ingrediënt in marinades voor vlees, vis of groenten en geeft het gerechten een heerlijke smaak. Benadrukt moet worden dat gefermenteerde knoflook goed samengaat met harde kazen, zoals Parmigiano Reggiano en Pecorino Romano. Het kan direct op kaas worden geraspt of als topping voor salades of pastagerechten worden gebruikt.
Over het algemeen kan deze specifieke verwerkte knoflook op dezelfde manier worden gebruikt als verse knoflook, maar het vereist een beetje experimenteren om de juiste smaakbalans in elk gerecht te vinden.
Meestal wordt het niet gekookt of gebakken, omdat het al een lang en delicaat fermentatieproces heeft ondergaan. Verder koken zou ervoor zorgen dat het, naast zijn eigenschappen, de uitgesproken smaakkwaliteiten verliest.
Hoeveel kost zwarte knoflook?
De prijs van zwarte knoflook kan variëren op basis van verschillende factoren, zoals kwaliteit, merk, herkomst en productiemethode. Het is doorgaans duurder dan verse knoflook, vanwege het langdurige en complexe fermentatieproces dat nodig is om het te produceren.
De prijs op de markt kan variëren van ongeveer 15 tot 20 euro per 100 g product, dus we hebben het over 150-200 euro per kg. Om deze reden wordt zwarte knoflook over het algemeen beschouwd als een luxe voedingsmiddel of een hoogwaardig voedingssupplement.
Hoe berg je het op de juiste manier op?
Eenmaal gekocht, is het belangrijk om zwarte knoflook op de juiste manier te bewaren, om de versheid en smaak te behouden. Bewaar het eerst in zijn geheel, ongesneden, op een koele, droge plaats uit direct zonlicht. Bewaar het niet in de koelkast, omdat vocht schimmel kan veroorzaken. Zwarte knoflookbollen kun je het beste bewaren in een luchtdichte bak of plastic zak met gaatjes om te voorkomen dat ze vocht of geurtjes van ander voedsel opnemen.
Het advies is in ieder geval om het binnen 2-3 weken na opening van de verpakking te gebruiken, om het beste uit de geur en smaak te halen.
Wordt zwarte knoflook in Italië geproduceerd?
Zwarte knoflook wordt ook geproduceerd in Italië. Hoewel het grootste deel van het product op de markt van Aziatische oorsprong is, zijn er de afgelopen jaren ook enkele bedrijven in Italië geboren die het produceren met behulp van lokale knoflookvariëteiten en hun eigen fermentatietechnieken. Vooral bekend en gewild bij chef-koks is dezwarte knoflook van Voghieraverkocht in wedges, maar ook in poeder of crème. Hier vindt u een Italiaanse selectie. De productie van zwarte knoflook in Italië is nog relatief beperkt en de verkoopprijs kan hoger zijn dan die van geïmporteerde zwarte knoflook. Het in Italië geproduceerde product wint echter steeds meer bijval bij consumenten, die de kwaliteit en de lokale oorsprong van het product waarderen.
Een nieuwe thread starten